Umami - der 5te Geschmack

Mit dem japanischen Begriff umami bezeichnet man einen Geschmack abseits der üblichen vier Geschmacksrichtungen süß, salzig, sauer und bitter. Besonders häufig ist umami in proteinreichen Lebensmitteln zu finden. Die Geschmacksqualität wird als herzhaft-intensiv, fleischig beschrieben.

Jeder kennt die 4 Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter. Scharf ist kein eigener Geschmack. Dieser wird durch eine physikalische und nicht durch eine chemische Reaktion im Mund hervorgerufen. Wir Menschen nehmen Geschmack über Rezeptoren auf der Zunge und im Gaumen wahr, auch der Geruchssinn spielt dabei eine große Rolle. Die Zungenspitze nimmt hauptsächlich süß und der Zungenrand sauer wahr. Die Rezeptoren für salzig liegen an der Zungenspitze und an den Zungenrändern. Um bitter kümmert sich der Rest der Zunge. Aber halt. Es gibt da noch einen fünften. Nämlich Umami. Umami wurde 1908 vom Japaner Kikunae Ikeda entdeckt und wird seit dem Jahr 2001 offiziell als fünfter Geschmack anerkannt. Umami wird hauptsächlich beim Genuss von eiweißhaltigen Lebensmitteln empfunden und wird der Aminosäure Glutamat zugeschrieben. Glutamat steigert somit den Eigengeschmack der Lebensmittel und fungiert als natürlicher Geschmacksverstärker.

Glutamat findet in der asiatischen Küche schon wesentlich länger als bei uns Verwendung -  der Klassiker ist wohl der Japanische Dashisud (ein Sud aus Komboalgen, getrockneten Bonito-Thunfischflocken und Shiitakepilzen). Bei uns in Europa wird Umami in den Küchen auch immer beliebter. Das Glutamat wird in den Lebensmitteln durch garen, trocknen oder Fermentation freigesetzt. Natürliches Glutamat findet man in vielen proteinhaltigen Lebensmitteln wie zum Beispiel Suppen und Fonds, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte, getrockneten Tomaten, Milchprodukten, Pilzen, Sojasauce und reiferen Käsesorten wie Parmesan.

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