Fett ist ein Geschmacksträger, das Fleisch schmeckt dadurch intensiver und vollmundiger. In Japan werden die Fleischqualitäten sogar nach der Marmorierung, den sogenannten Marbling Grades eingeteilt.

Nicht jede Rinder- oder auch Schweinerasse sind zum Einlagern von intramuskulärem Fett gleichermaßen geeignet. Hier spielt die genetische Veranlagung der Rasse eine große Rolle. Japanische Wagyu Rinder sind wohl die bekannteste Rinderrasse wenn es um Fett geht, aber auch Angus Rinder haben eine gute Veranlagung um das Fett im Muskel einzulagern. Bei den Schweinen sind Rassen wie das Magalitza, Duroc und das Schwäbisch-Hällische Schwein wohl die bekanntesten.

Einen großen Einfluss auf die Fleisch- und Fettqualität haben auch die Haltung, Fütterung und das Alter des Tieres. Wagyu oder Duroc aus der Massentierhaltung wird nicht einmal annähernd die Fleischqualität eines Tieres aus der Weidehaltung haben. Also Augen auf beim Fleischkauf! Der höhere Preis ist sicher gerechtfertigt.

Hat man sich erst für ein hochwertiges Stück Fleisch entschieden, reicht meist Salz und ein heißer Grill für das perfekte Geschmackserlebnis. Fleisch mit einem hohen Anteil an intramuskulären Fett hat ein unvergleichliches Aroma. Beim Braten schmilzt das Muskelfett bereits bei niedrigen Temperaturen und das Fleisch brät in seinem eigenen Fett. Fett und Fleischsaft gehen so eine Verbindung ein, und das Fleisch bekommt sein unvergleichliches Aroma und eine butterweiche Textur. Durch hohe Hitze kommt es dann zur sogenannten Maillard-Reaktion, bei der sich durch die Hitze Eiweiß- und Zuckermoleküle miteinander verbinden, und somit die typischen Röstaromen entstehen lassen und sich eine Kruste bildet.

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Otto Wilde