Fleischreifung - was ist das?

Die kontrollierte Lagerung von rohem Fleisch wird Reifung genannt. Grund für die Reifung ist es, die Fleischqualität zu verbessern.

Kurz nach der Schlachtung hat das Fleisch wenig Geschmack und ist zäh. Durch die kontrollierte Lagerung und Reifung wird es erst zart und aromatischer. Gereiftes Fleisch hat auch eine größere Fähigkeit, Wasser zu binden und deshalb gart es schneller und bleibt dabei schön saftig.

Die Fleischreifung beginnt bereits beim abkühlen des Fleisches nach der Schlachtung.

Bei der Schlachtung wird die Blutversorgung und die Sauerstoffzufuhr unterbrochen,  zu diesem Zeitpunkt hat das Fleisch seine größte Festigkeit, ist zäh und säuerlich im Geschmack. Der PH-Wert liegt über 7. Frisches Rindfleisch ist praktisch ungenießbar und zäh wie eine Schuhsohle. Ein Wild- und Rindfleisch braucht ca. 10 Tage, bis es wieder zarter wird. Durch die Reifung bildet sich im Fleisch Laktat (Milchsäure), dadurch sinkt der PH-Wert wieder auf ca. 5,5. Die dabei entstehenden Enzyme lösen die Muskelfasern langsam auf und das Fleisch wird wieder zart und aromatisch, jetzt kann der Reifeprozess am Knochen hängend - Dry Aging oder im Vakuum verpackt - Wet Aging fortgesetzt werden.

Beim Wet Aging reift das fertig verpackte Fleisch im Kunststoffbeutel weiter und ist so durch den Sauerstoffentzug bestens vor Bakterien geschützt. Das ist die standard Reifemethode von Fleisch im Lebensmittelhandel oder Supermarkt. Der große Nachteil am Wet Aging besteht darin, dass Abbauprodukte der Fleischreifung nicht entweichen können und den Geschmack nachteilig beeinflussen. Es bildet sich ein leicht säuerlicher, muffiger Geschmack.

Nun zum Dry Aging - der Königsdisziplin: Das Fleisch wird unter kontrollierten Klimabedingungen im Reifeschrank für 4 bis 6 Wochen weiter gereift und erhält so einen noch intensiveren Geschmack und wird noch zarter. Wichtig ist dabei ist die richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit sowie eine kontrollierte Luftumwälzung, damit eine Bakterienentwicklung am Fleisch verhindert wird.

Je nach Luftfeuchtigkeit und Temperatur kommt es dabei aber leider auch zu einem Gewichtsverlust.

Durch den Wasserverlust wird der Geschmack intensiver (komprimiert) und durch das aufbrechen der Zellen durch die Milchsäure verteilt sich der Geschmack gleichmäßig im Fleisch.

Die Fettschicht um das Fleisch herum wirkt dabei als Schutzschicht. Wasser kann entweichen, Feuchtigkeit und Bakterien können jedoch nicht eindringen. Ist die Reifung beendet, wird die äussere, harte Schicht (diese kann manchmal auch mit etwas Schimmel überzogen sein) mit einem scharfen Messer entfernt. Die Fleischteile werden portioniert und man hat ein außergewöhnlich, zartes und aromatisches Stückfleisch. Durch seinen hohen Proteingehalt hat das Fleisch nun einen aromatischen Umami-Geschmack entwickelt. Der Begriff Umami kommt aus dem Japanischen und bezeichnet einen Geschmack, der nicht den üblichen vier Geschmacksrichtungen süß, salzig, sauer oder bitter zuzuordnen ist. Den Umami-Geschmack beschreibt man am besten als herzhaft und würzig. Diesen Geschmack findet man auch in Lebensmitteln wie Parmesan oder luftgetrockneten Prosciutto.

Für die Lagerung wird das Fleisch dann am Besten vakuumiert und schockgefroren.